Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Татьяна Аврова

Выпечка

Отправляем заготовки на выпечку в холодную духовку, выставляем температуру 180℃ и выпекаем хлеб минут 45. Лучше ориентироваться по своим духовкам.

После выпечки хлеб нужно сразу же освободить от рукава. Делайте это очень аккуратно, чтобы не обжечься.

Остужать хлеб желательно на решётке, в крайнем случае, если нет решётки, остужайте на доске.

Хлеб получается румяным, ароматным, с хрустящей корочкой. Если для кого-то корочка у хлеба покажется жестковатой, то подержите хлеб в целлофановом пищевом пакете часов 12, либо в хлебнице, в керамической или глиняной, где нет доступа воздуха. Хлеб станет гораздо мягче, правда без хрустящей корочки.

Хлеб с оливками на закваске

Замечательно вкусный хлеб, очень ароматный, с потрясающей тонкой хрустящей корочкой и пористым мякишем.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары):

30 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),

100 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,

100 мл воды.

Тесто:

вся закваска (опара),

260 мл воды,

30—40 г оливкового масла,

90—100 г оливок,

250 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,

200 г пшеничной цельнозерновой муки,

1 ч. л. соли без верха.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

Выкладываем всю опару в чашу миксера, сюда же добавляем воду, растительное масло, просеянную муку и соль.

Перемешиваем тесто на небольшой скорости миксера до состояния, когда мука впитает в себя всю жидкость и далее на этом этапе выкладываем в тесто оливки.

Замешиваем тесто минуты три-четыре на средней скорости миксера.

Тесто в итоге должно получиться очень мягким и очень липким. Это нормально.

Оставляем тесто расстаиваться в чаше миксера, немного сгладив его поверхность.

Чашу с тестом накрываем и оставляем на расстойке на 4 часа.

За время расстойки тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.

Формовка. Окончательная расстойка

Тесто для этого хлеба должно быть мягким.

Дополнительно добавлять в тесто муки не желательно. Чем тесто мягче, тем более пористый будет мякиш у хлеба.

Выкладываем тесто в круглую форму для выпечки.

В качестве формы можно использовать сковороду со съемной ручкой.

Рекомендуемый размер круглой формы — 24 см.

Аккуратно разравниваем тесто по форме, сглаживаем поверхность (можно рукой, предварительно смазав руку растительным маслом).

Тесто накрываем и оставляем на расстойке часа на 1,5–2. За время расстойки тесто должно несколько увеличиться в объёме.

Выпечка

Выпекаем хлеб в разогретой духовке до 200ºС первые 30 минут под крышкой и примерно 20 минут без крышки. Но лучше ориентироваться по своим духовкам. Процесс выпечки обязательно контролируем.

В качестве крышки можно использовать какую-нибудь круглую форму для выпечки соответствующего размера или соорудить крышку из фольги.

Выпеченный хлеб остужаем на решётке.

Вот такой пористый мякиш получается у хлеба.

Хлеб «Праздничный» на закваске

Лёгкий рецепт белого, пышного хлеба. Можно выпечь на Новый Год или Рождество. Порадуйте своих близких праздничным и вкусным домашним хлебом!

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для закваски (опары):

30 г пшеничной закваски 100 % влажности (примерно 2 ст. л.), находящейся на хранении (стартер)

125 мл воды,

125 г пшеничной муки высшего или 1 сорта.

Для теста:

200 г закваски (опары),

600 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,

320 мл воды,

4 ст. л. растительного масла,

2 ч. л. без горки соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Закваска (опара)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Перемешиваем. Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем.

Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3, находиться на пике своего созревания, покрыться многочисленными пузырьками газа и иметь приятный йогуртово-сливочный аромат.

Тесто. Предварительная расстойка

В глубокую миску выкладываем закваску (опару), добавляем воду, добавляем растительное масло, просеиваем муку, добавляем соль.

Начинаем замес теста сначала при помощи деревянной лопатки, когда мука впитает в себя практически всю воду, продолжаем замес на рабочей поверхности, немного присыпанной мукой. На замес теста может уйти примерно минут 15.

Вымешанное тесто должно быть со средне-развитой клейковиной, не липнущее к рукам.

Выкладываем тесто в миску, миску предварительно нужно смазать небольшим количеством растительного масла. Тесто накрываем и оставляем на расстойке часа на 4–5 или до утроения его в объёме.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность немного присыпанную мукой.

Скатываем тесто в колобок и выкладываем в круглую форму для выпечки. Форму нужно покрыть пергаментом либо смазать растительным маслом.

Заготовку накрываем и оставляем на расстойке на 1–1,5 часа.

Перед выпечкой сначала присыпаем заготовку мукой.

Затем очень аккуратно с помощью кисточки смахиваем муку с заготовки.

Выкладываем на заготовку трафарет с любым рисунком праздничного настроения. Трафарет можно либо купить готовый, либо сделать самим из бумажного полотенца или салфетки.

Посыпаем трафарет мукой, лучше это делать через ситечко.

Далее очень аккуратно, чтобы контур у рисунка был четким, снимаем трафарет с заготовки.

Выпечка

Выпекаем хлеб в